스테인레스는 전체 팬, 냄비류(cookware) 시장에서 가장 압도적인 비율을 자랑하는 강제일 것이다. 당장 아무 가정에나 들어가서 찬장을 열어보면 대부분의 냄비류들은 스테인레스 재질일 것이라고 확신할 수 있다. 그것은 여러 가지 이유가 있지만 가장 큰 이유는 녹에 강한 성질 때문이다.
스테인레스의 뜻
스테인레스는 stain+Less의 합성어이다. 스테인(stain) 은 오염 혹은 얼룩, (less)는 없다 의미다. 이름 자체가 녹이 없다는 것을 명시하는 재미있는 강재이다. 사실 이름과도 같이 스테인레스는 녹이 전혀 안 나는 것이 아니라 적게 난다. 바닷가 근처에서 살거나 소금기가 있는 물에 칼 등을 계속 담가보면 확실하게 녹이 생기는 스테인레스를 볼 수 있다. 그래서 다이버용 나이프는 스테인레스가 아니라 녹에 극히 강한 티타늄으로도 만든다.
팟(pot: 냄비)등의 조리기구들은 수분이 많이 들어가는 조리법을 사용한다. 국이나 수프 등의 음식의 주재료는 물이다. 이런 국에 스테인레스 재질의 강재는 최고의 내부식성(녹에 견디는 능력)으로 큰 만족감을 준다. 이러한 성질 때문에 전체 쿡웨어에서 냄비류 등은 사실상 스테인레스로 통일되어버렸다. 이 강재의 가장 큰 장점이 대체가 불가능하기 때문이다.
순수한 스테인레스는 기본적으로 열 전도율과 보존율이 좋지 못하다. 전도율의 경우 알루미늄과 비교해도 10배 이상, 구리와 비교하면 20배 이상이 차이가 난다.
강재 별 열 전도율 정리. 스테인레스의 열 전달율은 무쇠보다도 못하다.
재미있는 점은 쿡웨어를 제외한 다른 물질에는 커다란 장점이었던 포인트가, 쿡웨어로 오는 순간 엄청난 단점으로 다가온다는 것이다. 하지만 모든 쿡웨어에서 사용되는 강재중에 가장 인기가 있는 강재이니 만큼 스테인레스 태생의 한계를 극복하려고 노력한 수많은 고급 스테인레스 쿡웨어가 존재한다.
일반적으로 스테인레스 고급 제품은 3-5중 클레드 (clad: 겹구조) 중간에 알루미늄을 넣는다. 여기에서 3-5중 클레드로 두께를 높인 점은 열 보존율을 올려준다. 그리고 중간 강재에 열전달율이 높은 알루미늄을 이용하여 모자란 열 전달율까지 보충하는 것이다. 그래서 스테인레스 제품은 다른 강재와 다르게 가격대가 저렴한 제품부터 비싼 제품까지 천차만별이다. 업그레이드가 된 고급 스테인레스팬은 확실히 만능팬에 가깝다. 열전달율, 보존율도 기본 이상에 녹도 안 쓸고 관리도 쉽다.
단지 코팅팬과 다르게 코팅이 안되어 있으며 무쇠팬이나 강철팬같이 시즈닝이 불가능하여 조리할 때마다 자체 기름 코팅을 해줘야 한다. 방법은 불에 올리고 1~2분 정도 약중불에 올린 후 기름을 넣은후 1분 정도 불에서 내려놓다가 팬을 움직일 때 기름이 물결무늬처럼 모양이 날 때 조리하면 된다. 이 상태에서 조리를 하면 붙지 않는 달걀후라이도 가능해진다.
그러면 스테인레스의 장점은 무엇일까?
우선 스테인레스는 보관이 쉽다. 단순히 녹이 안 쓰는 것 뿐만 아니라 얼룩 등이 나지도 않고 수세미와 세제만 사용하면 보기 좋은 은빛이 난다. 수세미 등의 스크레치나 충격에 대한 찌그러짐에도 강하며 내구성도 좋다. 요즘 가정에서도 기본이 된 식기세척기도 무리 없이 사용 가능하다. 거기에다 인덕션에도 사용 가능한 제품들이 많다. 일반가정 및 업장에서도 관리가 매우 쉽다.
그리고 음식이 안전하게 조리된다. 코팅팬의 유해성이나 알루미늄, 무쇠팬 등에서 흡수되는 금속 등에서 오는 논란에 불안해할 필요가 없다. 특히 산성이 있는 토마토 같은 재료를 중금속 침출없이 안정적으로 조리 가능하다는 점은 엄청난 장점이다. 이러한 이유로 적어도 한국에서는 다른 팬에 비해서 오래전부터 고정 팬층이 확실하게 존재한다. 스테인레스팬으로 모든 음식을 해 먹는 주부들도 상당수 있는 걸로 알고 있다. 내 기억으로는 대학생 때 ‘스텐 펜을 사용하는 사람들의 모임’이라는 네이버 까페가 있었고 거기서 달라붙지 않는 달걀 후라이를 배웠었다. 내 나이로 역산을 해보면 적어도 20년 가깝게 쌓인 두꺼운 팬층이 있다는 소리이다.
기본적으로 가격도 저렴하다. 스테인레스 제품의 가격대가 천차만별인 이유도 스테인레스 자체가 저렴하기에 가능한 소리다. 구리 같은 재질은 제아무리 저렴한 브랜드라도 20만원대 중후반부터 시작한다.
